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月餅機廠家做月餅的知識介紹,旭眾月餅機廠家通過不斷的使用月餅機做月餅,不斷創(chuàng)新,不斷的試機,積累了大量的月餅機生產(chǎn)月餅經(jīng)驗,凡來我廠學(xué)習(xí)專業(yè)師傅分享做出好月餅。
概述
1.月餅流行的根據(jù)不同地域來區(qū)分可分為:廣式月餅,潮式月餅,蘇式月餅,臺式月餅,港式月餅等.
2.從月餅所用的餡料不同又可分為:硬餡月餅和軟餡月餅兩大類.
3.從月餅的餅皮還可分為:軟皮(糖漿皮),硬皮(水油皮),冰皮(糕粉皮)等.
4.從月餅本身的含糖量來區(qū)分的,可分為高糖,低糖和無糖月餅三類.
廣式月餅
一,廣式月餅糖漿制作.廣式月餅的制作過程中,糖漿的好與壞是直接影響成品質(zhì)量的重要因素之一.注意事項如下:
二.糖漿制作工具的選擇:制作糖漿時,應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋,而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱.因為用鐵鍋或鋁鍋制作糖漿,由于溫度過高,鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,會起化學(xué)反應(yīng),使糖漿顏色變黑,影響糖漿的品質(zhì).因此所用的長把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的.
三.制作糖漿要選用可以調(diào)節(jié)的加熱方式,如用煤氣灶.
四,制好的糖漿需要進(jìn)行過濾處理,所以需要準(zhǔn)備細(xì)細(xì)的篩子.注意要選用能承受高溫和結(jié)實的.
五,為了存做好的糖漿,要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器.
六,在制作過程中還要準(zhǔn)備一把較硬的毛刷.
七,原料的選擇:在實際生產(chǎn)中,糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作.以至影響到月餅的質(zhì)量,月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻,顆粒大小一致,內(nèi)部無雜質(zhì)的粗粒砂糖,而且必須是蔗糖.
八.檸檬酸的選擇:檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末.無臭味.極酸.溶解于水.無毒.毒辣它能使制作好的糖漿有爽口的酸味.同時防止糖漿翻砂.促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化.制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快,且色澤金黃,柔軟金亮.所以棕檬酸要選用上等的,或使用自然界中的酸性硬物質(zhì),如菠蘿.
九:糖漿的制作原理:
1,糖漿在加熱沸騰時,蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖,這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化,兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖.
2糖漿經(jīng)加熱沸騰后,便成為糖漿,也就是轉(zhuǎn)化糖漿.
3,轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶,所以轉(zhuǎn)化程度越高,能結(jié)晶的蔗糖越少,糖的結(jié)晶作用也就越低.
4,檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng),促進(jìn)蔗糖的水解.
5,砂糖加熱后,有雙糖變?yōu)榈攘康钠咸烟呛凸?,性質(zhì)與原來的砂糖不同.增加了烘焙產(chǎn)品的顏色.同時,葡萄糖和果糖吸濕性強,可以保證產(chǎn)品的濕潤和柔軟.
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