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酥餅機(jī)樣品蘇式月餅:
蘇式月餅,是我國的傳統(tǒng)食品,更受到江南地區(qū)人民的喜愛。蘇州是蘇式月餅的發(fā)源之地,蘇式月餅這名字就傳下來了。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮,小麥粉、食用植物油或豬油制酥,經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。
蘇式月餅制作工藝是古代蘇州人乃至全國人民的集體智慧結(jié)晶,具體出現(xiàn)時(shí)間已無法考證,直至清乾隆三十八年蘇州稻香村的出現(xiàn),蘇式月餅這項(xiàng)技藝才開始真正被收集、整理、改良、創(chuàng)新、傳播。歷經(jīng)兩個(gè)多世紀(jì), 在稻香村和其他老字號的共同努力下,得到了全面發(fā)展。至今可以有文字記載的,確切的傳承藝人,可以追溯到清朝末年吳金堂一代。其蘇式月餅制作技藝被列入“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。
蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮,小麥粉、食用植物油或豬油制酥,經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。經(jīng)百年積淀形成了杭州“五味和 ”和蘇州“稻香村”等知名品牌。皮層酥松,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感松酥,是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,咸月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究,富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調(diào)制而成。
根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅》的要求,月餅的外形應(yīng)當(dāng)完整、豐滿,表面不可略鼓,邊角分明,不露餡,無黑泡或明顯焦斑,不破裂,色澤均勻,有光澤,月餅的餅皮厚薄均勻,餡料含量不低于50%,軟硬適中,果仁、籽仁分布均勻,外表和內(nèi)部均無肉眼可見雜質(zhì)。
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