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饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品,在人民生活中占有重要地位。過(guò)去,饅頭制作多以家庭、作坊為主,生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來(lái),隨著主食品加工社會(huì)化的需要,饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。 下面介紹用饅頭機(jī)生產(chǎn)速凍饅頭的做法:
(1)原料
① 面粉:一般采用中筋粉,我國(guó)饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下:
精制級(jí) 普通級(jí) 濕面筋(%)25.0~30.0 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間(分鐘)≥ 3.0 降落數(shù)值(秒)≥ 250 灰分(%)≤0.55 0.70
②發(fā)酵劑:主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉,但風(fēng)味較差。
③食用堿:即純堿。
④水:目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響,一般用自來(lái)水即可。
⑤糖:用于制作甜饅頭,加糖量約5%~10%。
⑥乳化劑:如硬脂酰乳酸鈉,目前使用者不多。
(2)工藝流程與基本配方
饅頭機(jī)饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法(新發(fā)酵法),前者具代表性,其工藝流程如下:原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→(饅頭機(jī))醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品
面團(tuán)基本配方如下:
面粉100% 面種10% 堿0.5%~0.8% 水45%~50%
(3)技術(shù)要點(diǎn)
①和面:取70%左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種,在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5~10分鐘,至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸,面團(tuán)溫度要求30℃。
②發(fā)酵:發(fā)酵缸上蓋以濕布,在室溫26~28℃,相對(duì)濕度75%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí),至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。
③中和:即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī),逐漸加入溶解的堿水,以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,攪拌10~15分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗(yàn)掌握,加堿合適,面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足,產(chǎn)品有酸味。加堿過(guò)量,產(chǎn)品發(fā)黃、表面開(kāi)裂、堿味重。 酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵,可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法,由于面團(tuán)產(chǎn)酸少,不需加堿中和。
④成型:多采用雙輥螺旋的刀切饅頭機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和成型,然后裝人蒸屜(籠)內(nèi)去醒發(fā)。
⑤醒發(fā):溫度40℃,相對(duì)濕度80%左右,醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā),冬天約30分鐘,夏天約20分鐘。
⑥汽蒸:傳統(tǒng)方法是鍋蒸,要求"開(kāi)水上屜(籠)"。爐火旺,蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽,時(shí)間25分鐘。
⑦冷卻:吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝冷凍。
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