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一、廣式月餅品名一般以餅餡主要成分而定,如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、餡蓉、冬蓉、叉燒、雞絲等,其原料極為廣泛,如蛋黃、香腸、燒雞、冬菇、奶粉等,都可以作餡料,并配以眾多花色品種。
二、工藝流程
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三、工藝要點(diǎn)
1、 皮料制作
配料:面粉2kg、糖漿1.5kg、生油0.5kg、月好圓專用添加劑1號50g.
制作方法:
手工調(diào)制:將面粉放在案臺上圍成小圈,放入糖漿和專用添加劑1號混合后再加入生油,充分拌和后面團(tuán)即成糖漿面皮,這種漿皮面團(tuán)要求松軟、細(xì)膩、可塑性好,成型后花紋清晰。為此,宜用中力粉或弱力粉,面筋含量25%左右。
調(diào)制皮面時,應(yīng)注意下列事項(xiàng):糖漿與油脂要攪拌充分,如攪拌時間太短,乳化不完全,制出面團(tuán)彈性和韌性不均,外觀粗糙,結(jié)構(gòu)松散;重則上筋,面粉要分次加入,以調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度;面團(tuán)存放時間不宜太長,不要超過半小時。
2、 餡料制作
以寶鴨香菇為例:
1)用料
欖仁700g、鮮蛋500g、桃仁750g、燒酒500g、南杏375g、精鹽25g、瓜仁375g、味精25g、麻仁500g、生油5g、燒鴨500g、濕香粉600g、糖肉375g、咸蛋粉100g、砂糖625g、五香粉25g、糖瓜1200g、胡椒粉25g、山桔375g、清水25g、酥姜500g、叉燒500g、玫瑰500g.
2)制作:
A、先將桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜切碎、濕香粉、叉燒、燒鴨切成粒。
B、再將糖肉、桃仁、瓜仁、南杏、麻仁、砂糖以及切碎的核桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜、濕香粉、叉燒、燒鴨放在案板上攪勻開鍋,放進(jìn)清水,看其受水量再加入其余清水拌勻,再加進(jìn)熟糯米粉,再拌三次,靜置三十分鐘,使成寶鴨香菇月餡。
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